50年以上ずっと試行錯誤…一流ホテルのパン職人が定年機に始めたベーカリー「80歳で作るパンに期待」

　尾張旭駅から歩いて10分、県道61号線沿いの市役所南交差点すぐのところに「ぱんやさん キキ」はあります。

　もっちり生地に練りこまれたクルミの食感と、レーズンの酸味や甘みが楽しい「クルミカレンズ」（194円）や…。

　卵と牛乳のかわりに、豆乳を使った生地で作る「豆乳パンさつまいも」（194円）など。店内には、およそ40種類のパンが並びます。

　この店の店主は、パン一筋50年以上の大ベテランの佐々木香さん（70）です。パン職人に憧れ、17歳で東京の一流ホテルへ。その後も、数々の有名ホテルを渡り歩きました。そして9年前、定年を機にこの店をオープン。

佐々木さん:
「2日以上休むと『パン作りたい』ってなります」

　佐々木さんは、何よりもパン作りが大好きです。

■ホテルのパンで大事なのは「生地の美味しさ」…熟練の勘が本来のおいしさを引き出す

　長くホテルでパン作りをしてきた佐々木さんが原点と話すのは、「フレンチ クロワッサン」（172円）です。食べてみると、一口目にサクッとしたあとに、しっとり感も。甘みもバターの風味も口の中に残ります。

佐々木さん:
「クロワッサンは飲み物を飲んだ時に、溶けていくようじゃないと。『あなたのパンは生地が美味しい』と言われるのが僕の誇りです」

　ホテルのパンで最も大事なのは「生地の美味しさ」です。一般的にホテルでは、バゲットやバターロールなど、生地の味がダイレクトに伝わるシンプルなパンが主流。そのため佐々木さんは、生地のおいしさをとことん追求してきました。

「パン作りで最も難しいのはタイミング。それを逃すと美味しいパンができない」と話す佐々木さん。ミキサーで生地をこねる時にタイマーは使用せず、常に自らの目で生地の状態を確認します。

　その日の気温や湿度などによって微妙に変わる生地を、自分の目と手の感覚で見極めています。そして長年の経験から、バターを入れるタイミングや生地の練りあがりのタイミングを見極め、生地本来のおいしさを引き出します。

「60歳のパンより70歳の今のパンの方がいい。おいしく作る技術は、まだまだ進歩するので、80歳になった自分のパンに期待している」と佐々木さんは話します。

■原点であるホテルのパン作りを更に進化…連日完売の人気商品「明太子フランス」

　ホテル時代と変わらぬ作り方で、外はパリッと、中はふんわりと仕上げた自慢のフランスパンも人気です。明太子クリームをタップリと塗った「明太子フランス」（302円）は、連日完売する人気の商品です。

　フランスパンのパリパリの中に、明太子の塩っ気がありますが、クリームもあり絶品です。

　原点であるホテルでのパン作りを更に進化させた佐々木さんは「外もおいしい、中もおいしい」を目標に毎日パンを作っています。

■柔らかいパンにクリームの甘味が優しく広がる…水を使わないパン「ブリオッシュド・クレーム」

　店内に並ぶ約40種類のパンの中で、佐々木さんが最も自信をもっているのが、「ブリオッシュド・クレーム」（248円）です。ふわふわのブリオッシュと自家製クリームが自慢のパンです。

　最大の特徴は作る時に水を使わないこと。普通のパンは、1日経つと水気が抜け固くなりますが、このパンは卵、牛乳、バターだけで作るので、翌日でもとろけるような食感のままです。ただし、バターの分量が難しいブリオッシュ生地は、ベテランの職人でも美味しく作るのが難しいパンといいます。

　絶妙なタイミングでバターを入れる、佐々木さんの職人の技です。

佐々木さん:
「ブリオッシュは、パン好きな人じゃないと『何このパン？』という人が多かったので、考えてクリームを入れた」

　佐々木さんはブリオッシュ生地をより身近に感じてもらうため、試行錯誤の末、甘さ控えめの自家製カスタードクリームを入れました。

　口に入れた瞬間、ふわっとクリームの甘味が優しく広がります。

佐々木さん:
「パンを作るのが好きでたまらんのですよ。朝起きた時、店に来る前はワクワクした気持ち。毎日そんな気持ちです」

「ぱんやさん キキ」は、名鉄尾張旭駅から南へ、瀬戸街道沿いにあります。