おうちご飯が増え、手軽に簡単に作れる料理のニーズが高まっています。フレンチなどの要素を取り入れた“新たな中華”を極めるシェフに、冬に欠かせない「鍋」を本格的な味に仕上げるテクニックを教わりました。「もつ鍋スープの素」を使って、簡単に中華の「火鍋」が完成します。
■中華の鉄人直伝…もつ鍋スープの素で作る「黒酢で食べる火鍋」
名古屋市中区にある「ル シノワ サノ ナゴヤ」の佐野元彦シェフは、中華の巨匠・周富徳さんのもとで料理の基礎を学び、フレンチやイタリアンなどの要素を取り入れた“新たな中華料理”を極める鉄人です。
【画像20枚で見る】中華の鉄人は“鍋の素”をこう使う…普通のもつ鍋スープが『黒酢で食べる火鍋』へ
佐野シェフが今回使う鍋の素は、発売30周年のロングセラー商品・ダイショーの「博多もつ鍋スープ（しょうゆ味）」。濃いスープが特徴で、キャベツやニラなどでシンプルに食べるのが一般的です。しかし、中華風の鍋になぜもつ鍋スープの素なのでしょうか。
佐野シェフ:
「（商品）パッケージを見てもらうと、ニンニクや鷹の爪。『これは中華で使えるぞ』っていう合図」
佐野シェフが、中華風にアレンジするのは、「黒酢で食べる火鍋」。火鍋とは、中国の伝統的な鍋料理で、日本では唐辛子など香辛料をふんだんに使った四川系の薬膳鍋として認知されています。
今回使う「もつ鍋スープ」には、香辛料が多く含まれていて、火鍋のベースに近いといいます。
■薄切りにして“しゃぶしゃぶ”でいただく…大根はピーラーでスライス
チンゲンサイは、根元を切り落とし食べやすい大きさにカット。
ニラは5センチのざく切りに。えのきは石づきをはずし手でさいていきます。
続いて大根のカットですが、包丁は使いません。
佐野シェフ:
「大根はしゃぶしゃぶで食べるので、ピーラーで簡単です」
大根はしゃぶしゃぶ風にするため、ピーラーで火が通りやすいように薄切りにスライス。食感が残るよう水に浸せば下準備は完了です。
■“にんにく”と“豆板醤”を炒めてから鍋の素を投入…簡単に火鍋スープに近づけるプロの技
続いてはスープ。通常は、先に鍋の素を入れていきますが…。
佐野シェフ:
「先にゴマ油で“にんにく”と“豆板醤”を炒める。香り豊かになってワンランク上のスープになり、火鍋にグッと近づきます」
鍋の素を入れる前に、にんにくと豆板醤をゴマ油で炒めるのがプロの技。にんにくが焼けて、香ばしい香りが漂います。そこに鍋の素を入れて沸騰させれば、火鍋スープの完成。
続いて、チンゲンサイ、えのき、ニラ、春雨などを鍋に入れ再沸騰。さらに、仕上げにもポイントが…。
佐野シェフ:
「最後にラー油を。化粧油っていう、香りとコクが。これでグッと火鍋に近づきました」
■黒酢に秘密の調味料“ガムシロップ”を…黒酢がまろやかで上品なつけダレに
さらに、つけダレの黒酢にも秘密がありました。
佐野シェフ:
「黒酢だけだと（酸味で）ちょっと食べにくい。黒酢ソースに」
つけダレの黒酢をまろやかにするために加えたのは、「ガムシロップ」。
佐野シェフ:
「食べやすくなる。黒酢と合わせることで、ワンランクもツーランクもアップする秘密の調味料です」
「ガムシロップ」を入れることでまろやかになり、上品な味に。最後に刻んだ生姜を入れたら、「博多もつ鍋スープ」をアレンジした「黒酢で食べる火鍋」の完成。
にんにく、豆板醤、ラー油が香るスープに、黒酢でいただく極上のおうち鍋です。