おうちご飯が増え、手軽に簡単に作れる料理のニーズが高まっています。名古屋を代表する和食店「ふじ原」の料理長に、冬に欠かせない「鍋」をプロの味に仕上げるテクニックを教わりました。「鍋の素」を使って簡単にアレンジするだけで、本格的な鍋が完成です。
■和食界の重鎮直伝…“鍋の素”を使ったワンランク上の「和風豆乳鍋」
名古屋市東区にある「ふじ原」は、ミシュランガイドに並ぶ国際的美食グルメ雑誌にも掲載されるなど、世界的評価の高い和食の名店で、藤原光章料理長は多くの食通も認める名古屋和食界の重鎮です。
【画像20枚で見る】“鍋の素”アレンジするだけ…和食界の重鎮直伝！ワンランク上の『和風豆乳鍋』
その藤原料理長が今回使う鍋の素は、年間1000万食以上売れるというミツカンの定番商品「ごま豆乳鍋つゆ」。あっさりとして食べやすいと人気の鍋の素です。
藤原料理長:
「ヘルシーな鍋。ワンランク上の和風豆乳鍋を」
豚肉や白菜、ネギなどを入れるのが一般的ですが、藤原料理長はどうアレンジするのでしょうか。和のアイデアを取り入れたヘルシーな「和風豆乳鍋」とは。
■スープのコクとうま味をアップ…「味噌」と「追い豆乳」で深みをだす
まずは豆腐のカットから。カットは、まな板ににおいがつきにくい食材から行います。
豆腐はさいの目切りに、揚げは細切りに。続いて、長ネギは斜め切りにしたら下準備は完了。豆腐、揚げ、豆もやし、長ネギをセットし鍋の素を入れて温めていきますが、ここでプロのポイントが。
藤原料理長:
「より一層、簡単に美味しくコクが出る味噌を。簡単に奥深さが出ます」
鍋の素に味噌を合わせ、コクをアップ。さらに、うま味をアップさせるポイントが…。
藤原料理長:
「“追い豆乳”を。出汁の代わりに豆乳を入れることで、うま味をアップさせます」
豆乳を追加することで簡単にうま味をプラス。再び火にかけ沸騰したら味噌をといていきます。
■体を温めてくれる美味しさに…ひきわり納豆でとろみをだす
藤原料理長が、次に加えたのは「納豆」です。
藤原料理長:
「納豆を入れることによって、とろみが出る。とろみが体を温めてくれるので、すごく美味しい」
ひきわり納豆の方が、よりスープに馴染むといいます。藤原料理長が研究を重ねて生み出した、ほのかに納豆の香り漂う豆乳スープです。
豚肉はかたくならないように最後に入れます。弱火で蒸したら、「ごま豆乳鍋つゆ」をアレンジしたワンランク上の「和風豆乳鍋」の完成。味噌に豆乳、納豆、大豆の恵みをフルに活用した極上のおうち鍋です。